Selon les traitements des feuilles de théier, six couleurs (ou familles) de thé peuvent être obtenues :
Les thés parfumés peuvent être obtenus à partir de ces 6 couleurs de thés, mais les thés verts ou noirs sont les plus utilisés. Les thés fumés sont généralement obtenus à partir des thés noirs.
Les plantes à infusion sont une décoction d’herbes, d’épices,
de diverses plantes (camomille, églantier, menthe poivrée,
rooibos, maté…), la majeure partie du temps dépourvue de
théine. Elles étaient à l’origine élaborées par des apothicaires
et herboristes pour servir de remèdes avant d’être
consommées par plaisir. La très grande variété de plantes
pouvant entrer en jeu – plus de 300 – permet d’obtenir des
notes et des saveurs convenant aux goûts de chacun.